Autora: Mtra. Lucía Ríos Núñez
Subdirectora de Planeación
De la cultura ancestral recibida por nuestros antepasados se origina el consumo de bebidas destiladas, proceso que corresponde a un legado de los españoles con la Conquista en el siglo XV y entre ellas se encuentra el mezcal.
La palabra mezcal proviene del náhuatl mexicalli. La Real Academia Española de la lengua lo define como aguardiente que se obtiene por fermentación y destilación de cabezas del agave. Es una bebida originaria de México que se obtiene del zumo fermentado del agave después ser cocido. Hay diferentes tipos de agaves: Espadín, Tobalá, Cuixe o cuishe, Madrecuixe, Barril, Coyote, Jabalí, Tepeztate, Arroqueño, Tobasiche, Cenizo y Lumbre, entre otros. Dependiendo del agave son las notas de sabor del mezcal, algunas son herbales o especiadas, otras florales y algunas más amargas.
El mezcal inicia con el proceso de selección del maguey (tipo). Éste puede ser: cultivado, que tarda entre cinco y ocho años en madurar y requiere proceso agrícola para su cultivo, o silvestre que toma entre nueve y 15 años de maduración, ya que crece sin tratamientos agroquímicos que aceleren su proceso de crecimiento.
Después de ello viene el corte del agave en el que se arrancan las pencas con un instrumento filoso para dejar limpio el tallo de la planta (piña) con alto contenido en inulina (elemento clave para el mezcal).
Hay varias categorías de mezcal:
- Industrial. Se ocupa tecnología y herramientas modernas para los procesos de cocción, molienda e ingredientes en la fermentación y la destilación.
- Artesanal. Guarda una relación con las tradiciones prehispánicas y coloniales, incorporando un poco de tecnología y nuevas prácticas. Por ejemplo, la destilación se hace en alambiques de caldera de cobre.
- Ancestral. Semejante al artesanal con la diferencia de que la destilación de este mezcal se hace en olla de barro.
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