Autora: Dra. María Chávez Canales
Laboratorio de Fisiología Experimental de la Unidad de Investigación UNAM – INC
e Instituto de Investigaciones Biomédicas, UNAM
Lo que comemos y bebemos es mayormente obtenido por nuestro intestino que absorbe nutrientes como agua, grasas, azúcares, proteínas, vitaminas y minerales de los alimentos. Estos nutrientes viajan por la sangre y cada tejido toma lo necesario para su buen funcionamiento y además para producir nuevas moléculas que otros órganos necesitan. Pero en muchas ocasiones comemos un exceso de lo que realmente necesitamos y este excedente puede ser poco saludable. Un ejemplo de esto es nuestra ingesta de sal.
El cuerpo humano no puede vivir sin la sal que ingerimos. La sal es un elemento formado por sodio y cloruro que son iones que utiliza el cuerpo humano para su correcto funcionamiento. Se utilizan principalmente para mantener los niveles de fluidos corporales en balance, lo que permite la buena salud de todos los tejidos y además regula la presión arterial.
La sal se utiliza importantemente en la comida. Ya en el siglo XVII a. C, en China se usaba la sal como condimento; y en occidente desde la época romana y hasta la Edad Media la sal era un elemento de valor ya que, no sólo mejoraba el sabor de la comida sino que además permitía conservar productos cárnicos. Inclusive, al ser tan valiosa, a los soldados del ejército romano se les pagaba con sal y se les proporcionaba una asignación mensual denominada “salarium” (“sal” es la palabra latina para la sal) –que posteriormente se derivó en francés “salaire”, y de ahí a sus demás variantes en otros idiomas. En la actualidad, tenemos un alto consumo de sal proveniente del salero, pero es mucho mayor la de los alimentos procesados como el pan, embutidos, salsas, conservas, condimentos, etcétera.
Es de conocimiento general que la alta ingesta de sal es dañina para la salud y se asocia con el desarrollo de la hipertensión arterial, además afecta el balance natural del cuerpo al promover la retención de fluidos, lo que aumenta la presión que ejerce la sangre sobre los vasos sanguíneos. El exceso de sal, como de otros elementos, es eliminado por el riñón. Por lo que una buena función renal nos permitiría eliminar el excedente de la sal proveniente de la dieta. Sin embargo, existen poblaciones y personas que son aún más sensibles a retener sal, por lo que en ellos la ingesta alta de sal promueve una mayor retención de ella y esto a la larga, aumenta casi inevitablemente la presión arterial y produce hipertensión arterial.
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